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Es notorio que la humanidad se ha beneficiado del proceso de fermentación, mediante la obtención de alcohol y dióxido de carbono. Estos productos finales se consideran sustancias de desecho del proceso, si la cantidad de alcohol se acumula el medio se vuelve tóxico y las células mueren. Existen ahora cepas de levaduras que soportan concentraciones mas altas de alcohol, permitiendo a los cerveceros y enólogos elegir la cepa ideal para producir bebidas con contenidos diferentes de alcohol.

Desde los trabajos de Pasteur, varios tipos de microorganismos han sido usados para convertir el ácido pirúvico en alcohol para elaborar cerveza y vino.

En ausencia de oxígeno, el ácido pirúvico tiene dos vías, ello depende del tipo de célula. Puede ser convertido en etanol y dióxido de carbono, por fermentación alcohólica o puede ser convertido en lactato por fermentación de ácido láctico

Cuando hay oxígeno disponible, el ácido pirúvico procede al ciclo de ácido tricarboxílico y posteriormente a la cadena respiratoria, cuyo resultado final es de 36 a 38 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa oxidada.

Años mas tarde se reveló la ruta glucolítica, que involucra varias reacciones químicas. El primer paso de la glucólisis es la producción de dos moléculas de ATP por cada molécula de glucosa rota. Posteriormente, ocurre una reacción redox, donde una de las moléculas pierde electrones y es oxidada, mientras que otra molécula gana los electrones y en consecuencia es reducida. La molécula transportadora de electrones durante la glucólisis se conoce como NADH, la cual debe ser constantemente reconstituida para que la glucólisis continúe.

La glicólisis, vía metabólica por la cual una molécula de glucosa es transformada en dos moléculas de ácido pirúvico, fue el primer proceso estudiado por la bioquímica. Después de la zymasa, se descubrió la cozymasa, una molécula con bajo peso y estable al calor. Mediante análisis químicos se descubrió que esta molécula es una mezcla de ATP, ADP, metales y coenzimas, como NAD+. Ambas son imprescindibles para que ocurra la fermentación

Años mas tarde se descubrió la molécula adenosin trifosfato (ATP) en tejidos animales. La molécula ATP es usada por las proteínas, incluidas las enzimas, para realizar diferentes procesos celulares y reacciones químicas, como la fermentación.

Para el silo XIX, Eduard Buchner, realizó análisis en extractos de levadura libres de células, dando origen a los primeros estudios bioquímicos relacionados con la fermentación. La primera sustancia detectada fue zymasa, considerada como el constituyente activo de la fermentación. Actualmente se sabe que la zymasa es un conjunto de proteínas, que las enzimas son parte de la maquinaria celular y que todas las reacciones se llevan a cabo dentro de la célula, las cuales son catalizadas y moduladas por enzimas.

Años mas tarde, Pasteur, descubrió que existía otro tipo de fermentación por acción de bacterias, la fermentación láctica. Esto ocurrió después de observar contenedores de fermentación que presentaban un sabor amargo y una sustancia parecida a la leche agria. En los sedimentos de dichos contenedores no se encontraban levaduras, en cambio se observaban células más pequeñas, bacterias.

Pasteur fue el primero en demostrar que la levadura era un organismo vivo que transformaba la glucosa del jugo de uvas en alcohol y que, además, el proceso se llevaba acabo en ausencia de oxigeno. Demostró que los productos finales también incluían glicerina, ácido succínico y otros isómeros de alcohol. Los resultados de sus investigaciones demostraron que la fermentación era consecuencia de la multiplicación de la levadura

Después del desarrollo de microscopios mas potentes, S XIX, la estructura de la levadura fue mejor observada y entendida. Charles Cagniard de la Tour observó que la levadura se multiplicaba por gemación durante la fermentación alcohólica, esta y otras observaciones contemporáneas le otorgaron la condición de organismo vivo estrechamente relacionado con la fermentación.

Después de los experimentos de Gay-Lussac, S XIX, en donde sometía jugo de uvas a diferentes condiciones, ebullición y sellado hermético, se supo que el "fermento" era indispensable para la fermentación alcohólica.

Los estudios posteriores relacionados con la fermentación alcohólica se centraron en analizar los mecanismos por los cuales un azúcar es transformado en alcohol y dióxido de carbono. Lavoisier diseñó un experimento en el cual midió la proporción de azúcar y agua en una solución antes de agregar "fermento", después las comparó las proporciones de alcohol y dióxido de carbono al final de la reacción. Llegó a la conclusión de que la ruptura de azúcares se llevaban a cabo por dos vías: 2/3 eran reducidos para formar alcohol, 1/3 eran oxidados para formar dióxido de carbono. Los experimentos de Lavoisier ayudaron a tener una visión mas clara de las reacciones químicas para producir alcohol; sin embargo, aun no se reconocía el papel de la levadura en dicho proceso, simplemente se consideraba como la sustancia iniciadora de la fermentación y no como participe en la reacción.

Posteriormente, la levadura fue definida como un simple agente químico orgánico que era "agregado" a bebidas y panes. En ningún sentido se le consideraba un organismo vivo.

Al principio la levadura fue observada como glóbulos que flotaban en el fluido. La primera interpretación de estos glóbulos fue que se trataba de partículas de almidón provenientes del grano (whiskey y cerveza)

Aunque ya se había observado que el proceso de macerar frutas y dejarlas reposando daba como resultado una bebida alcohólica, no se sabia que microorganismos eran los responsables. No fue hasta el S.XVII con el desarrollo de lentes de alta calidad, por Leeuwenhoek, que se pudo observar los organismos responsables de la fermentación, la levadura

Las primeras observaciones permitieron saber que las condiciones de temperatura y la explosión al aire eran elementos importantes para una fermentación adecuada.

Las primeras observaciones permitieron saber que las condiciones de temperatura y la explosión al aire eran elementos importantes para una fermentación adecuada.